Jules Gouffe

Le livre de cuisine (Jules Gouffe)

Gouffé Jules, Le Livre de Cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat. Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut sans complications d'aucun genre et met les recettes tout à fait à la portée des débutants et des apprentis, l'autre à celle des extras, c'est-à-dire à la grande cuisine, avec tous ses développements et ses perfectionnements . Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson; il fait réaliser dessins et planches dans un but d'enseignement, pour que l'on comprenne bien, par exemple, la façon de tourner les champignons. Ce livre contient plus de 500 recettes. Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris et mort le 28 février 1877 à Neuilly-sur Seine, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé l' apôtre de la cuisine décorative . Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du XXe siècle - dont Bernard Loiseau - et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui1. Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du XIXe siècle.