Marcos Ballat

Desarrollo de pan mediante harina compuesta de trigo, mandioca y soja Marcos Ballat

El pan constituye uno de los principales productos alimentarios consumidos en Mozambique. La producción y el precio del pan en el país dependen de la disponibilidad y precio del trigo, que se importa en su totalidad. En este trabajo se plantea la utilización de harinas alternativas en la panificación para obtener un pan mejor nutricionalmente y/o menos costoso, empleando harina de soja integral, por su riqueza nutricional, y harina de mandioca, por tratarse de un producto muy abundante y barato en Mozambique. El objetivo por lo tanto del presente trabajo fue principalmente el desarrollar un producto panificado con harina compuesta de trigo, soja y mandioca, con características físico-químicas, nutricionales y de apreciación sensorial semejantes a las de un pan hecho exclusivamente a base de 100% de trigo. El presente trabajo demuestra que existe la posibilidad de obtener panes en los que la harina de trigo sea sustituida parcialmente con proporciones bajas de harinas de soja y de mandioca, o bien con proporciones de hasta el 30% de harina de mandioca.