Armando Solari-Godino

Innovaciones y oportunidades del Calamar gigante Dosidicus gigas Armando Solari-Godino

Dosidicus gigas, cuyo nombre común es "pota" es una de las especies comerciales más abundantes del Mar del Perú, constituye uno de los recursos con los mayores desembarques pesqueros para el consumo humano. En el año 2020, año de la pandemia, el desembarque de pota fue de 44, 000 TM siendo superada por el año anterior en 189.7% de acuerdo a las cifras establecidas por el PRODUCE en el 2021. La pota presenta numerosas ventajas desde el punto de vista tecnológico para su aprovechamiento en la industria alimentaria entre ellas: casi en su totalidad es músculo comestible, el color del músculo es claro, el contenido de grasa es bajo con lo cual su almacenamiento y calidad sensorial es notablemente mayor que los pescados. Sin embargo, también presenta desafíos relacionados al mal sabor de la carne, debido a compuestos nitrogenados relacionados a su fisiología y metabolismo, abundante contenido de agua y elevada susceptibilidad al deterioro y proteólisis. Estos aspectos son abordados en el presente trabajo que muestra investigaciones relevantes desde el punto de vista científico, tecnológico e innovación.