Clara A. Tovar

Queso San Simón Da Costa (Dop): Estudio Reológico Y Su Relación Con Los Parámetros Bioquímicos. Clara A. Tovar Spanish edition

El queso San Simón da Costa con Denominación de Origen Protegida (D. O. P.) se elabora en la comarca da Terra Chá (Lugo), a partir de leche entera y pasterizada de vaca. Es identificado, particularmente, por su peculiar ahumado con madera de abedul y su forma entre trompo y bala, así como la corteza exterior brillante, lisa y de color pardo. Con la finalidad de conocer las propiedades reológicas y su relación con las características bioquímicas de quesos elaborados por las 8 queserías acogidas a la D. O. P., en el año 2011, se analizaron 16 quesos con periodo de maduración entre 45 y 50 días (tiempo adecuado para su consumo). Se determinaron parámetros de composición, físico-químicos y la intensidad de la degradación proteica y se correlacionaron con propiedades mecánicas (fuerza y deformación de rotura) y viscoelásticas a baja deformación (ensayos estáticos y dinámicos de oscilación).